الجبن أهميته أنواع الجبن صناعة الجبن الدمياطي - مهارات الزراعة وريادة الأعمال1 - أول اعدادي

مهارات الزراعة وريادة الأعمال الدرس الخامس: الجبن ٤٦ الأهداف في نهاية الموضوع يكون الطالب قادراً علي أن: يتعرف على الجبن . يحدد انواع الجبن • يشرح صناعة الجبن الدمياطي يتلافي عيوب الجبن الدمياطي القضايا المتضمنة الوعي الصحي لدي المستهلك مراعات السلامة المهنية . . ريادة الاعمال القيم . التعاون . • المثابرة تقدير العلم والعلماء المصطلحات . الخثرة . • • المنفحة الفراز ( اللبن الفرز ) الشرش لنتعرف معاً ما الجبن وما أهميته الغذائية وأنواع الجبن ؟ كيفية صناعة الجبن الدمياطي؟ لنتعلم نتعرف في هذا الدرس عن الجبن و أهميته الغذائية و أنواع الجبن و مكونات صناعة الجبن نتعرف على المنفحة كمكون أساسي و هام في صناعة الجبن نتعلم كيفية صناعة الجبن الدمياطي وتلافي عيوب الصناعة • الصف الأول الإعدادى

الوحدة الثانية: مجال الألبان تعريف الجبن :- الجبن غذاء مصنوع من الحليب ، لصناعة الجبن أهمية كبرى في مصر ويصنع الجبن من اللبن الكامل أو اللبن الرايب المتخلف بعد نزع القشدة من اللبن الرقد أو من اللبن الفرز بعد نزع قشدة اللبن بالفراز (شكل ١٥) ويعتبر الجبن سيد الأطعمة لما يحتويه من قيمة غذائية ممتازة حيث يحتوى على بروتينات اللبن ودهنه فى صورة مركزة عما فى اللبن ومن المعروف أن بروتين اللبن من البروتينات الكاملة كما ان القيمة الغذائية لدهن اللبن عالية لما يحتويه من فيتامينات خاصة فيتامينى أ ؛ د كذلك يعتبر الجبن غنى بالكالسيوم الضرورى لتكوين العظام أما الشرش الذى يدخل ضمن تركيب فإنه يحتوى على مقدار مناسب من فيتامين ب ٢ يجانب بعض الأملاح الذائبة وسكر اللبن . الأهمية الغذائية للجبن : شكل ( ١٥) يعتبر الجبن سيد الأطعمة لما يحتويه من قيمة غذائية ممتازة حيث يحتوى على بروتينات اللبن ودهنه في صورة مركزة عما في اللبن ومن المعروف أن بروتين اللبن من البروتينات الكاملة كما ان القيمة الغذائية لدهن اللبن عالية لما يحتويه من فيتامينات خاصة فيتامين ( أ ؛ د ) . كذلك يعتبر الجبن غنى بالكالسيوم الضرورى لتكوين العظام أما الشرش الذى يدخل ضمن تركيبه فإنه يحتوى على مقدار مناسيب من فيتامين ( ب (۲) بجانب بعض الأملاح الذائبة وسكر اللبن . أنواع الجبن :- ١ - الجبن شديد الجفاف Very Hard cheese وتتراوح نسبة الرطوبة بها بين ٢٠ - ٢٥ ٪ ومن أمثلتها جبن الباراميزان الإيطالي شكل (١٦). ٢ - الجبن الجاف Hard cheese وتتراوح نسبة الرطوبة بها ما بين ٣٠ - ٤٠ ٪ ، وهي تنقسم إلى: جبن تسوي بدون عيون أو ثقوب غازية ومن أمثلتها جبن الشيدر Cheddar شكل (۱۷)، و جبن الرأس المصري المعروفة باسم الجبن الرومي شكل(١٨). جبن تسوي بتكوين عيون غازية With eyes مثل الأنواع السويسرية مثل جبن الأمنتال Emmental شکل(۱۹). وأنواع الجبن الجاف أكثر تعقيدا فى صناعتها فى المعتاد من مجموعات الجبن الأخرى وبها نسبة أقل من الماء ولذلك تطول مدة تسويتها . شكل( ١٦) شکل( ۱۷) الفصل الدراسي الأول ٤٧

مهارات الزراعة وريادة الأعمال شکل (۱۸) شکل (۱۹) أضف الي معلوماتك تتميز الجبن السويسري بالثقوب وهذه الثقوب هي عبارة عن فقاعات غاز ثاني أوكسيد الكربون CO۲ الذي يستخدم لتحفيز البكتريا علي أستهلاك حمض اللاكتيك. يوجد من الجبن الشيدر طراز امريكي طري الملمس يستخدم ويوضع في الشطائر ٣- الجبن نصف جاف Hard cheese L وتتراوح نسبة الرطوبة بها بين ٤٠ - ٥٠% وهو أقل تعقيداً من أنواع الجبن الجاف فى صناعته وهو يحتوى على نسبة كبيرة من الماء بالنسبة لأنواع الجبن الجاف ولذلك تكون مدة تسويته أقصر من مدة تسوية الجبن الجاف وتنقسم إلى: جبن تسوي بالبكتيريا مثل الأنواع الهولندية كجبن الجودا Gouda شكل (۲۰) و الأيدام (الفلمنك) Edam شكل(۲۱) جبن تسوي بالفطر Blue-veined مثل جبن الركفور Roquefort cheese شکل (۲۲) ، ٤٨ شکل (۲۰) شکل (۲۱) شکل (۲۲) الصف الأول الإعدادى

الوحدة الثانية: مجال الألبان ٤ - الجبن الطرى Soft cheese وتتراوح نسبة الماء به بين ٥٠-٧٠٪ مثل الجبن الأبيض الدمياطى والجبن القريش وهما من الأنواع المنتشرة محليا وهو أسهل أنواع الجبن فى صناعته عادة ويحتوى على نسبة مرتفعة من الماء ولذلك فالجبن الطرى هو أقصر مدة في تسويته مقارنةً بأنواع الجبن الجاف أو نصف الجاف الجبن الطرى يؤكل طازجاً مثل الجبن الدمياطى شكل (۲۳) و الجبن القريش شكل (٢٤). أو يؤكل بعد تسويته بالبكتريا والفطر معاً مثل الجبن الكولوميير و الكاممبر شكل(٢٥) أو يؤكل بعد تسويته بالبكتريا مثل جبن الليمبرجر البلجيكي Pngtree شكل (٢٦) وهو من الأنواع المنتشرة بالخارج . شکل (۲۳) شکل (٢٤) شکل (٢٥) المنفحة تعريف المنفحة : شكل ( ۲۷ ) المنفحة هي خلاصات إنزيمية لها القدرة علي تجبن اللبن ولكل الإنزيمات المحللة للبروتين القدرة علي تجبن اللبن بدرجات متفاوتة تعتبر المنفحة أحد أهم الخامات التي تدخل في صناعة معظم أنواع الجبن في العالم ونظر لأهميتها فقد أقيمت مصانع متخصصة في إنتاج المنفحة تستخرج المنفحة من معدة العجول الرضيعة المعدة الرابعة وتحتوي على أنزيم الرنين الذي يعمل على تخثير الحليب لصنع الجبن شكل (٢٦) التنبية ام للايف شکل (۲۷) الفصل الدراسي الأول ٤٩

مهارات الزراعة وريادة الأعمال أنواع المنفحة ومصادرها » المنفحة الحيوانية وهي من مصدر حيوانية » المنفحة النباتية وهى من مصادر نباتية المنفحة الميكروبية وهي من مصادر بعض الميكروبات و أنواع معينة من الفطريات أشكال المنفحة منفحة سائلة : شكل (۲۸) » وهي عبارة عن سائل يحتوي علي الانزيمات المجبنة للبن وتمتاز هذة الصورة من المنفحة بسهولة استعمالها ويعاب عليها انها تحتاج إلي عناية كبيرة في التخزين . ۲- منفحة جافة : شكل (۲۹) » وتصنع بتجفيف المنفحة السائلة بطريقة خاصة لا تتلف الإنزيمات ويوجد من المنفحة المجففة صورتين مسحوق بودرة معبا في عبوات محكمة القفل أو أقراص وهي جافة مضغوطة في شكل أقراص الأدوية وتمتاز بسهولة تداولها ونقلها . RENNET 156 شکل (۲۸) 5-1 FRE الجبن الدمياطي تعريف الجبن الدمياطي شکل (۲۹) هو احد أنواع الجبن الطري وهو يصنع من اللبن الجاموسى أو البقري تركيبة وقيمته الغذائية يحتوي الجبن الدمياطي علي معظم العناصر الغذائية الموجودة في اللبن ويتضح ذلك من تركيبة الأتي:- دهن (۲۰ -۳۰) بروتين (٢٠-٢٤) شرش (٤٠-٦٠) رماد (٣,٥-٧) الخامات والأدوات المستخدمة في الصناعة الخامات : ملح طعام - منفحة - لبن الأدوات المستخدمة في الصناعة:- حوض التجبن - مقلب اللبن - جاروف تعبئة الخثرة - مخبار مدرج - میزان - قوالب تشكيل الخثرة - شاش - ترمومتر - موقد - مصفاة - منضدة ترشيح الجبن 00 الصف الأول الإعدادى

الوحدة الثانية: مجال الألبان خطوات صناعة الجبن الدمياطي .١ تجهيز اللبن وتصفية وإجراء الأختبارات اللازمة علية إضافة الملح ويذاب الملح في اللبن بنسبة (٦-٨) شتاء ومن (۸ – ۱۲٪) صيفا ٣. التصفية : شكل (۳۰) يصفي اللبن بعد التمليح بشاش أو مصفاة خاصة ٤. تعديل درجة الحرارة ترفع درجة حرارة اللبن إلي (٤٠-٥٠م بوضع ماء ساخن بين جداري حوض التجبن . إضافة المنفحة يضاف ٢٥ سم من المنفحة السائلة الأساسية أو 6 جرام من المنفحة الجافة أو ۲ قرص منفحة لكل ١٠٠ كجم لبن مع تخفيف المنفحة السائلة بأربع أمثالها ماء ثم ترش المنفحة علي سطح اللبن ٦ التقليب شكل (۳۱) - تقلب تقليبا كليا لمدة (٣-٥ دقائق لمزج المنفحة باللبن وتقليبا سطحيا لمدة ٥ - (١٠ دقائق لتوزيع الدهن علي اللبن بانتظام ويترك علي درجة حرارة ٤٠ - ٥٠ م ) وذلك بإضافة الماء الساخن علي فترات حتى يتم التجبن في نحو(٣) -٤) ساعات نتعرف علي علامات التجبن من الأتي: • إذا ضغط علي الخثرة براحة اليد يخرج سطح اليد خاليا من بقايا الخثرة • عند الضغط باليد علي الخثرة بجوار جدار الحوض فإنها تنفصل بسهولة من الحوض شکل (۳۰) شکل (۳۱) • عند غرس أصابع السبابة تحت سطح الخثرة مع اتجاهه إلي اعلي ويرفع الإصبع بهدوء فان ظهر خاليا من بقايا الخثرة وظهر الشرش دل علي ذلك تمام التجبن . تعبئة الخثرة وترشيحها شكل (۳۲) تعبا في قوالب صفيح أو في شاش لمدة (۱۲) - (۱۸) ساعة ثم تقلب القوالب ويستمر التقليب .. للحصول علي الجبن تقطع بسكين إلي قطع مربعة الشكل ٩. تلف قطع الجبن في ورق الزبد وتعبا في الصفائح ويضاف إليها الشرش لتغطيتها وتقفل الصفائح وتلحم وتخزن. شکل (۳۲) الفصل الدراسي الأول | ٥١

مهارات الزراعة وريادة الأعمال صفات الجبن الدمياطي الجيد :- ١ -١- أن يكون له طعم دسم وملوحة مقبولة .٢. أن يكون خاليا من الروائح الغريبة 3. أن يكون له قوام مناسب وملمس ناعم ٤ أن لا تكون به مواد غريبة عيوب الجبن الدمياطي وطرق تلافيها ١ عيوب في الطعم » مثل قلة الدسم به لقلة نسبة الدهن أو الملوحة الزائدة أو به مرارة لعدم نقاء الملح أو عدم نظافة اللبن أو الأدوات . عيوب في الرائحة » خروج رائحة كريهة نتيجة خروج الشرش من العلب الصفيح ٥٢ عيوب في القوام الجبن الطري جدا وينتج عن عدم فصل الشرش » الجبن الزائد الصلابة لسرعة تجبنه بالمنفحة مع قلة نسبة الملح او ارتفاع الحموضة أو انخفاض الدهن » الجبن الغير متماسك بسبب استعمال نسبة كبيرة من الملح مع قلة المنفحة ٤- تجليد الجبن - » بسب استعمال نسبة كبيرة من المنفحة مع ارتفاع حرارة اللبن او بسب إضافة شرش ساخن الجبن المثقب < وسبب ذلك تلوث اللبن وتساعد البسترة في تجنب هذا العيب -٦ عيوب في المظهر واللون » وتكون قطع الجبن غير منتظمة الشكل ويشوب لونها اسمر لعدم نظافة الملح إصابة الجبن بالآفات » من أهمها يرقات الذباب وتلافي هذا العيب بحفظه بعيدا عن الحشرات. الصف الأول الإعدادى

? الوحدة الثانية: مجال الألبان أبتكر مشروعك قم بعمل مشروع لصناعة الجبن و إعداد الخامات و حساب تكلفة الخامات وطريقة التسويق للمشروع و حساب ارباح المشروع المتوقعة وذلك بالتعاون مع زميلك كشريك لك في المشروع . أختبر معلوماتك من خلال دراستك أكمل الجمل الآتية : الجبن الشيدر من أنواع الجبن ............. الجبن الطري نسبة الماء به ................... *من عيوب الجبن الدمياطي و ................. 6 ............... الفصل الدراسي الأول ٥٣